– Não é absolutamente necessário ser-se chef ou sous-chef para saber cozinhar arroz. Qualquer pessoa, sem conhecimentos de formação culinária, pode cozinhar um excelente arroz. E se for possuidora de um robot ainda melhor. Não dispenso a TM 31 (Bimby) que possuo há bastantes anos para cozinhar arroz seja ele simples, seja ele com complementos adicionais (vegetais, cogumelos, etc.), seja ele do tipo agulha, carolino, vaporizado, risotto, etc.. Claro que estas dicas podem ser úteis para quem pretender apresentar um arroz para uma reunião familiar, de amigos ou outra.
🍲 5 DICAS PARA COZINHAR ARROZ
A chef Nikita Polido partilha as suas dicas para se fazer, correctamente, cinco tipos de arroz.
Portugal é um dos maiores consumidores de arroz da Europa com cerca de 15 kgs per capita. Apesar da presença assídua à mesa dos portuguesa há pequenos truques para o cozinhar melhor.
Arroz branco (solto)
Quando queremos um arroz branco solto, podemos usar a tal medida clássica do 2:1 (duas medidas de água/caldo para 1 de arroz), mas atenção que esta proporção não se verifica para todas as preparações nem para todos os tipos de arroz, muito pelo contrário.
É necessário entender o grão, que consoante o seu tamanho e espessura conseguimos perceber a sua funcionalidade e quantidade de líquido que necessita.
Arroz integral
Relativamente ao arroz integral, que é composto ainda pelo farelo, gérmen e endosperma, podemos diminuir bastante o seu tempo de cozedura, fazendo uma demolha como as leguminosas.
Deixar de molho em água abundante de 12 a 24 horas, antes de cozer. Como não foi polido, este arroz pode estragar-se mais facilmente quando guardado, deverá até ser guardado no frigorífico!
Arroz de marisco
O arroz de marisco, quer-se malandrinho cremoso, devemos então utilizar ainda dentro dos grãos médios, o arroz carolino, a qualidade mais produzida em Portugal, vamos conseguir extrair alguma goma, mas apenas o suficiente para ficar cremoso. Quanto mais curto e gordinho o grão, mais tempo de cozedura e mais caldo necessita.
Risoto
O arroz do risoto deve ser sempre dos grãos mais curtos da gama média, como arbóreo, vialone ou carnaroli. Como contém muito amido vamos conseguir extrair toda a sua cremosidade através do movimento, por isso quanto mais mexermos, mais cremoso fica.
Arroz frito
Se quisermos um arroz frito, devemos preferir fritar arroz cozido no dia anterior, ou depois de estar no frigorífico completamente frio, o resultado vai ser sempre muito melhor.
A chef
Sesimbra, 16/12/2020 – Nikita Polido, Chef executiva do restaurante Celmar, na Aldeia do Meco.
(Reinaldo Rodrigues/Global Imagens)
Nikita Polido, chef e proprietária da Casa Celmar, que se dedica actualmente a eventos e serviço de catering. Formadora de cozinha na Escola de Hotelaria de Setúbal. Antes de se dedicar à cozinha, estudou numa área completamente diferente: Engenharia Geológica, mas nunca exerceu.
Esteve em Barcelona vários anos a trabalhar em cozinhas como o La Barra, do chef Carlos Abellan, com uma estrela Michelin, e, antes disso, foi sous chef no restaurante Bravo 24 e na cozinha do hotel W. Quando regressou a Portugal, trabalhou como food stylist no Raw Studio.
D.N.
Edição Filipe Gil
07 Maio 2023 — 00:05
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published in: 5 meses ago
– Não é absolutamente necessário ser-se chef ou sous-chef para saber cozinhar arroz.
Qualquer pessoa, sem conhecimentos de formação culinária, pode cozinhar um excelente arroz.
E se for possuidora de um robot ainda melhor. Não dispenso a TM 31 (Bimby) que possuo há bastantes anos para cozinhar arroz seja ele simples, seja ele com complementos adicionais (vegetais, cogumelos, etc.), seja ele do tipo agulha, carolino, vaporizado, risotto, etc..
Claro que estas dicas podem ser úteis para quem pretender apresentar um arroz para uma reunião familiar, de amigos ou outra.