331: Ingrediente banido de muitas cozinhas pode ser a solução para uma alimentação saudável

 

CIÊNCIA/SAÚDE/ALIMENTAÇÃO

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O glutamato monossódico tem uma má fama na cozinha, mas um estudo recente sugere que este ingrediente usado como tempero pode ser útil para nos ajudar a manter uma alimentação saudável.

Durante décadas, o glutamato monossódico tem sido demonizado no Ocidente, culpado por sintomas como dores de cabeça, formigueiros nas pernas e braços, crises de asma e até como desencadeador de doenças neuro-degenerativas.

Apesar de haver poucos casos de pessoas que relatam sensibilidade ao ingrediente, não há provas de que este ingrediente que realça o sabor não seja seguro para consumo. Agora, um estudo aponta justamente para o oposto, que este tempero pode ser uma ajuda valiosa para que uma pessoa mantenha uma dieta saudável.

O que é?

Este é um sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido não essencial bastante abundante na natureza. Está presente naturalmente em alimentos como tomates, algas marinhas, cogumelos e queijos, e tem um gosto que não é nem doce, nem salgado, nem azedo e nem amargo. Por não se enquadrar em nenhum gosto básico, foi criada uma categoria especial para ele, baptizado de umami pelo investigador japonês Kikunae Ikeda, no início do século XX.

Ikeda conseguiu isolar o ácido glutâmico como uma nova substância de gosto a partir da alga marinha Laminaria japonica, através de extracção aquosa e cristalização. Esta alga é conhecida como kombu, e é ingrediente do caldo japonês de katsoubushi.

O investigador registou patente da produção do glutamato monossódico, e em 1909 o empresário Saborosuke Suzuki iniciou a produção comercial do tempero como Aji-no-moto, que significa “a essência do sabor”, em japonês. Actualmente, é produzido a partir da fermentação bacteriana. Esta fermentação é semelhante à da produção do vinho, vinagre ou iogurte, e o sódio é adicionado através de uma etapa de neutralização.

Apesar do processo de produção desta substância, não há diferença química entre o ácido glutâmico obtido desta forma ou o encontrado no tomate ou cogumelo.

Perseguição injusta?

Até os historiadores entraram nessa polémica, defendendo que a fama de “venenoso” do tempero tem mais a ver com racismo do que com ciência. Isto porque a síntese do glutamato monossódico foi descoberta no Japão, portanto populações da Europa e América encontram a molécula com mais frequência nos restaurantes asiáticos ­– apesar dela estar presente em vários alimentos processados.

Em 1968, um médico publicou uma carta na revista New England Journal of Medicine reclamando que sentia formigueiros nos braços, fraqueza e arritmias cardíacas depois de comer em restaurantes chineses. Logo de seguida, outras pessoas relataram o mesmo, e logo apareceu o termo “Síndrome do Restaurante Chinês”.

É possível que algumas pessoas realmente tenham sensibilidade ao tempero, e isto seria verificado também quando tomate, cogumelo ou queijos são consumidos. Porém, uma experiência com voluntários que relataram sentirem estes problemas, mostrou que isso parece ser mais psicológico do que físico.

Num estudo publicado na revista Journal of Allergy and Clinical Immunology em 1997, os participantes foram divididos em dois grupos: um consumiu 5 gramas de glutamato monossódico e o outro consumiu 5 gramas de placebo (lembrando que 5 gramas é uma quantia grande, muito superior ao que normalmente é consumido numa refeição).

O resultado foi que 36,1% das pessoas do primeiro grupo relataram sintomas, enquanto 24% do grupo placebo também se queixou dessas sensações.

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Útil nas dietas

Um novo estudo publicado na Neuropsychopharmacology concluiu que o consumo de sopas com glutamato monossódico em pequenas porções ajuda as pessoas a manterem dietas mais saudáveis.

Na experiência, 30 voluntárias foram divididas num grupo que consumiu uma sopa com o ingrediente antes de se servir à vontade num bufete, enquanto outro grupo consumiu uma sopa idêntica antes de se servir no mesmo bufete.

O resultado foi que as participantes escolheram alimentos com menos gordura saturada e de forma geral mais saudáveis. Os melhores efeitos foram observados nas mulheres que relataram falta de autocontrolo na hora de comer.

As participantes que consumiram a sopa com glutamato monossódico ficaram mais focadas em alimentos que elas tinham escolhido anteriormente, sem se distrair com outras opções. O consumo do glutamato monossódico fez aumentar a actividade no córtex pré-frontal, a parte do cérebro associada ao autocontrolo quando relacionado à escolha de alimentos.

O ponto fraco deste estudo é que ele avaliou apenas uma refeição, portanto não se sabe se este efeito positivo no autocontrolo seria perdido com o consumo frequente da molécula ou não.

ZAP // HypeScience

Por ZAP
7 Janeiro, 2020

 

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